營養
生物為了生存、成長發育及繁殖的需要，必須自外界攝取適當物質，構成身體的組織，獲得熱量進行代謝，並且把廢物排出體外，這種現象稱為營養；
包括下列作用：
１. 維持細胞、組織及器官之正常活動
２. 身體織組耗損之修補
３. 新組織之建造及組織量之增加
４. 生理機能之調節
所以營養是一種過程，包括食物攝取、消化吸收、營養素的運送、貯存、利用及廢物的排泄
對細胞或個體生命維持、成長發育、生理機能及生殖有增進效果之物質，稱為營養素，其中：
１. 有機物者有醣類(Carbohydrate)、蛋白質(Protein)、脂肪(Lipid)及維生素(Vitamin)
２. 無機物者為礦物質(Mineral)及水(Water)
凡人體不能合成或合成量不足以滿足身體需要，而依賴由食物來供應，否則會造成缺乏之不良影響的營養素稱之；人體之必須營養素共計有：
１. 醣類：葡萄糖
２. 脂質：
必須脂肪酸(Essential Fatty Acid)有:
a. 亞麻油酸(Linoleic Acid)
b. α-次亞麻油酸(Linolenic Acid)
c. 花生四烯酸(Arachidonic Acid)
３. 蛋白質：
必須胺基酸(Essential Amino Acid)共有：
纈胺基(Valine)、異白胺酸(Isoleucine)、苯丙胺酸(Phenylalanine)、
甲硫胺酸(Methionine)、色胺酸(Tryptophan)、酥胺酸(Threonine)、
離胺酸(Lysine)、白胺酸(Leucine)、組胺酸(Histidine)九種
４. 維生素：
a. 脂溶性維生素：維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ
b. 水溶性維生素：維生素Ｃ及維生素Ｂ群
５. 礦物質：
a. 微量元素：鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉻、鈷等
b. 巨量元素：鈣、磷、鉀、鎂、鈉、氯等
抗營養素
( Nutritional Inhibitors)
又稱營養抑制劑，食物中的某些天然成份，對營養素之利用有不良的影響，如：十字花科蔬菜含有誘甲狀腺腫劑(Giotrogens)、茶葉中單寧酸(Tannins)會螫合鐵、大豆中含有胰蛋白酶抑制劑(Trypsin Inhibitors)會降低蛋白質之消化作用等
生物體內進行化學變化之過程，即能量之生成、新組織之組成、舊組織分解等，這些變化包括：同化作用及異化作用
１. 同化作用(Anabolism)：
生物從較簡單或分子量較小的物質，合成較複雜或分子量較大的化合物，作成貯存能量或形成身體組織，此種合成過程，稱同化作用，例如：身體利用食物中之營養素，作為建造、修補組織之用
２. 異化作用(Catabolism)：
生物從較複雜或分子較大的物質，分解成較簡單或分子量較小的物質，並產生能量提供身體代謝所需，例如：攝取的醣類在體內分解成小分子的葡萄糖，而後葡萄糖再分解成二氧化碳、水及熱量
體內所有新陳代謝過程皆是由酵素所催化，而酵素之催化化學反應，則由內分泌器官所分泌之荷爾蒙來調節
